まず麹から手作りしてる人私の周りにいなさそうだし、この記事を読んで私もやってみようかと思う人はいないかもだけど、
実は、やってみたらほとんど放置プレイで簡単
ズボラな私でも失敗なしでできているので
記録用として書いてみます
※保温の方法はいつも探りながらやってるので 私の気分で毎回変わります
※(種切りから○時間)という表示はあくまでレシピ上
私は毎度大幅に延長しちゃったりしてます
でも気にしないっ
さて
【準備するもの】
◇米1kg Bio Milchreis を使ってみた
◇麹種 2-4g
→なければ市販の麹を使っても種になるかもしれないけど、分量不明
◇大きめでさらしのような布巾、毛布、
◇米を水に漬けるバケツや大きいボール
◇ザル
◇蒸し器
◇熱に強いトレイ
◇コタツ、湯たんぽ
◇トレイごと保温できる段ボール箱や発泡スチロール、
◇更にそれが入るもう一回り大きい箱
◇しゃもじ
◇殺菌用アルコール(あれば楽)
なければ熱湯消毒
※ヨーグルトメーカーなどは必要ない→途中から自ら熱が上がっていくのでそれを防がないといけないため
Amazon.jpで購入した麹種はこちらの麹屋三左衛門さんのもの
𓃱仕込みから出来上がりまでざっと4日くらいかかりますが、大変な作業は2日目だけで、あとは放置です。
作業1日目
①米を水であらって、たっぷりのみずに浸水させる
(12-24時間)
以上終わり。
作業2日目
①ザルに上げて水切り。ザルを斜めに、たまに方向をかえてじっくり２～４時間
時々 米の上下が入れ替わるよう混ぜるといいらしいです
②蒸す
５０分くらい… ここはまだ私も不確実
購入した麹屋三左衛門さんレシピによると
「米が固い、水分が足りないと思ったら再度蒸して下さい」と書いてあるのですが
私は米が固いかな、水分足りなさそう…とおもいつつ次の工程に進んでしまってます。
もしかして、蒸し器の中で包む布を濡らしたものを使ってないからなのかもです。
毎回、後になって あっ！と思って 時すでに遅しの状態、、、
↑これは布を煮沸消毒している時の写真ですが、手抜きで洗濯機で洗った布をそのまま使っても問題なしでした。でも、気持ち悪い方は 事前に煮沸消毒した方がいいかもです。
③種切り
蒸しあがった米は速やかに殺菌したトレイなどに広げて、しゃもじで米を切るように 米の温度を下げる。
手で触れるようになるまで
蒸した米の温度が３６度くらいになったら種麹を撒く
おっと、写真の温度高めですね…
種麹を撒いたら 手でまんべんなくなるように手早く混ぜる
④培養開始 理想は18-22時間
種麹を混ぜ込んだ米を素早くひとまとめにし、きれいな布で包み込む
（下の写真は トレイに新聞をかぶぜ、その上を毛布でかぶせている）
このやり方はまだ試行錯誤中で、たまたまロックダウンで買った5kgの小麦粉袋がちょうど保存に良さそうなので、次回はそこに入れてやってみようとおもってます(YouTubeでは米袋を使って作ってる人がおられたのをヒントに👍)
そして、その上にワンクッション置いて湯たんぽをいれ、さらにダンボールの蓋をし保存
夏場は暖かい場所、冬場は暖房の近くに置いてます
仕込み3日目
①手入れ1 (種切りから18-22時間)
中身が気になるようなら少し早めでも大丈夫👌
すでに箱をあけたら麹の甘い匂いがただよってます。そして米の周りにうっすら白い点が出て来ている。
空気が全体に回るように、素早くほぐしてもう一度布に包み直し保存→トレイに入れるより、布で固めたほうが温度が保ちやすいようです
→約8時間
米が乾燥してしまってる場合は、濡れた布巾に替えるか、霧吹きで布巾のうえから湿らすことで時々の様子を見ながら対処
②手入れ2(種切りから30時間後)
再びトレイをだして手早く米をほぐし、空気を入れ替える。この頃になると、ポカポカと自家発熱し始めているので、米の温度が37-42度を保ち、それ以上高くならないよう注意。ダンボール内の温度と湿度を保つ。湯たんぽが直接触れないよう注意。→5時間
③手入れ3（種切りから35時間後）
米は麹菌の菌糸で覆われはじめて、栗のような甘い匂いに。
温度が上昇しすぎるのを防ぐために、布で包んでいた場合はトレイに移し、平にならす(米の厚さが2-3cmになるように。
この時も温度は37-42度を保てるようトレイを包み保存する
この時間帯は、大量に酸素を必要とするらしいので、保存箱は密封にならないようにする
夏場はもう湯たんぽいらないと思います。冬場、冷え込む心配があるなら湯たんぽ必要になりますが、麹自体もほんとにポカポカとなってるので、その様子見て調節。
！④完成(種切りから45時間)！
順調に進めば種切りから45-8時間後に出来上がるようです。
私は夜をまたぐと 手入れ後の保存時間がどんどん伸び伸びになり50〜55時間くらいかかってしまってますが
麹は上手く出来てくれてます
→と信じる。
。
こんな感じでごろっと固まってる
この手作り麹から
味噌
甘麹
色々作って料理の風味が増えます
ドイツ生活では塩麹は必需品となってます。固い分厚い肉が主流なのでっ。
豚も鳥も牛もこれがあれば旨味たっぷりジューシー肉に変わります。
甘麹は手作りホワイトシチューや、カボチャスープなどの甘みを足したい時に必要となります。
味噌は、今年初めて仕込んだので上手く行くか全く検討つきません
さ、ここまで読んでいただいて、私も作ってみよっなんて思う人がいたら最高です！
ズボラでも出来ると言うときながら、文字に起こすのはやはり大変💦
説明が長くなってしまいました。
そしてここまで書き上げときながら投稿するまで一か月も温めてしまっていました。
ブログは発酵しないのにね。
ちなみに去年のインスタでもうろ覚えながら少し生地を書いていたようです。↓
