自家製酵母パンを焼き始めてそろそろ一年近くになってきました
始めたのは2020年の6月
コロナのロックダウンのせいで
もう何か始めないと気がおかしくなりそうになり
小麦粉危機、イースト危機(これがかなり長かった)
じゃ、イーストいらないパン作るしかないのか？って極論で始めてみた
ドイツでは同じようにサワドゥーパン(Sauerteigbrot)を家で作る人が急増したらしいです😂
みんな考えること同じ
たぶん、ドイツにも流行語対象があったらランクインしてたはず！
ライ麦サワドゥーパン
レシピを3個くらい試して
今はもう半年以上同じレシピでひたすら焼いてます
サワー種はライ麦と水から1週間かけて発酵させたものをずっと継ぎ足しで作ってます
【24時間かけてつくる方法】
①元種の仕込み
サワー種 30g
ぬるま湯 110ml
強力粉(Dinkel か Weizen Typ 500-600) 145g
よく混ぜて常温で12時間
※ここでサワー種を15gくらいになったら餌やり
煮沸後冷ました水15g. ライ麦粉 15g追加して24時間常温で放置
その後冷蔵庫で次の焼く時まで保管
注)瓶は煮沸消毒したもの→餌やりのたびに瓶を新しくしてません そのまま使ってます
たまに瓶を替える
注)他に発酵食品、例えば糠床と同じところに置かない！最近始めた糠床に酵母菌が庫内の空気でうつって入ると しゅわしゅわの漬け物が出来ます😅体験談
②本だね仕込み
元種全部(上記①発酵して空気も含むし300gくらいになります
ぬるま湯 300ml
強力粉 Dinkel 285g
ライ麦 140g
塩 9g
スパチュラでまぁまぁ混ぜてボールに入れたままラップして冷蔵庫で8-10時間
そのあと粉をよく振ったまな板に一度だして
こね直す
それから、ライ麦粉をたっぷり振った発酵籠へ入れて再び冷蔵庫で数時間置く(2-4時間)
③パンが入る大きさの土鍋(ストウブ26cm)をオーブンに入れて 最大250-280度で余熱
④余熱が終わったら、パンを冷蔵庫から出し、発酵籠より少し大きめに四角く切ったオーブンシートを乗せてからひっくり返す
中身がオーブンシートの上にのったら、クープを入れる
⑤熱々の土鍋に生地をぽたっと入れて蓋をしたまま最大温度で10分から15分
その後220-240度くらいに下げて20分(鍋に入れ蓋したまま)
焼き上がりは鍋から出して熱を取る
以上、
安定したパンは始めから焼けません。サワー種に餌やりするほど安定してきます
サワー種の作り方は、私のインスタストーリーズのハイライトにも載せていますので参考にしてね
日本の食パン系がやっぱり食べたい
という事で、去年中頃はイーストにお世話になってますが
途中からりんご酵母を作って
(それまでにレーズン酵母 2回くらいダメにしました→酸っぱくなったからサワー種へイン)
継ぎ足し方法はりんごジュースと粉を同等にすることでようやく成功できました！
娘からもおいしいと言ってくれてます♪
おかげで、外でパンを買うことがほとんど無くなりました🙌
ほぼほぼ、自家製酵母パンの生活です！
こちらのふんわり食パン系は
今まだ試作中です。
うまく行ったらレシピも書き留めておきたいな☝️
